COLUMN

健康

主な食中毒と健康被害および予防と対策について

2025年01月01日

#健康

細菌類の食中毒は6～9月に増殖しやすいので多発します。刺身・寿司は年間を通して食べるので寄生虫アニサキスは年間を通じて発生、冬季にはノロウイルス等によるウイルス性が多発します。

食中毒の分類

細菌類

感染型

サルモネラ属菌（食肉、鶏肉、卵、ウナギ、スッポンなど）
腸炎ビブリオ（魚介類、水温の高い海水で多く検出されるが真水弱い）
腸間出血性大腸菌（O-157など、家畜の腸管内に生息）
病原大腸菌
カンピロバクター（特に鶏肉の生、ギラン・バレー症候群との関係指摘）
ウェルシュ菌（芽胞菌、動物の腸管、下水、河川、土壌など、酸素の無い環境で増殖、酸素のある大気中で死滅）
セレウス菌（芽胞菌、穀類、香辛料、野菜、豆など）
エルシニア（感染した犬・猫との接触による口腔感染）
コレラ菌など

毒素型

黄色ブドウ球菌
ボツリヌス菌
セレウス菌

ウイルス性

ノロウイルス

潜伏期間は2～7週間。ウイルス性急性胃腸炎発症、吐き気、おう吐、腹痛、下痢、発熱、不顕性感染もあるので注意。治っても3週間くらいお腹の中に生存。患者の吐物・便からも感染、乾燥し飛び散る場合があり1ｇ中約10億個。下水道を通じ河川・沿岸海水を汚染し二枚貝などに取り込まれる

サポウイルス
ロタウイルス
二枚貝などは85～90℃で90秒以上過熱

その他のウイルス

A型肝炎ウイルス（二枚貝や生の魚介類など）
E型肝炎ウイルス（加熱不足の豚、鹿肉、野生イノシシなど）
加熱は、75℃で1分以上、70℃で3分以上、60℃で15分以上

寄生虫

アニサキス

サンマ、サバ、イワシ、マグロ、カツオ、サケ、カジキなど様々な魚に寄生。潜伏期間は数時間から十数時間。みぞおちの激しい痛み、悪心、おう吐、腹痛、腹膜炎症など。魚は－20℃以下で24時間冷凍してあったものが安心、加熱する場合は60℃で1分、70℃以上で瞬時に死滅。お酢処理や塩漬け、ワサビや醤油などでは死滅しない。内臓から身に移動するのでできるだけ早く取り除くこと。

クドア・セプテンプンクタータ（魚の筋肉に寄生、粘液胞子虫類）
サルコシスティス・フェアリー（馬肉に寄生）
旋尾線虫（イカに寄生）
回虫（野菜などに寄生）

クリプトスポリジウム

人や動物に寄生

自然毒

動物性

フグ（神経毒テトロドトキシン、致死率が高い。摂取後30分～2～3時間で麻痺症状にいたり死亡に至る。フグ処理有資格者の処理、素人による調理は厳禁。）
シガテラ、イシナギ、バラムツ、アブラソコムツなど（毒はマリントキシン）

貝毒ではホタテ貝、ムール貝、アオヤギ、カキ、イガイ、アサリ、コタマカイなど（麻痺性貝毒、下痢性貝毒、テトラミンによって、しびれ、呼吸麻痺、下痢、腹痛、おう吐、頭痛、めまい、船酔い感を起こす）

植物性

毒キノコ、犬サフラン、ジャガイモ（緑色部分、芽）、トリカブト、スイセン（ニラ、ノビル、玉ネギなどと間違えやすい）など

化学物質

化学物質、金属など

殺鼠剤（さっそ）、農薬、洗剤、重金属

アレルギー様食中毒

ヒスタミン（サンマ、ミリン干し、赤身魚など。冷凍魚を解凍するとヒスチジン脱炭酸酵素急速に動き出し、ヒスタミンの生成が急速に進む。再凍結させて保管することは避ける。加熱してもヒスタミンはわずかしか壊れない。少し傷んでいても過熱したら大丈夫は間違い。）

カビ類

毒はマイコトキシン、表面だけとってもダメ、根のところに毒が多い。

放射性物質

飲料水、牛乳、一般食品、乳幼児食品（年間千両ミリシーベルト以下。自然放射性物質の大部分はカリウム40。）

食中毒の分類の中で、感染型食中毒と毒素型食中毒についてもう少し詳しく

食品中で増殖した細菌が起こす食中毒を「感染型食中毒」といいます。最近が増殖する際に産生する毒素が原因で起こる食中毒を「毒素型食中毒」といいます。
後遺症の一つにギラン・バレー症候群（※）があります。

※）ギラン・バレー症候群：食中毒や感染症をきっかけとして、免疫システムが異常になり、自己の末梢神経を障害してしまう免疫疾患。

感染型食中毒

写真はカンピロバクター

サルモネラ属菌の潜伏期間は12～48時間、腸炎を起こし、下痢、発熱、腹痛、重症の場合は死亡する場合もあります。腸炎ビブリオの潜伏期間は6～24時間、下痢、吐き気、発熱、粘血便、激しい腹痛を伴うこともあります。
腸管出血性大腸炎（O-157など）の潜伏期間は3～8日、下痢、腹痛、発熱、おう吐、血便、溶血性尿毒素症症候群や脳症を発症する場合もあります。
カンピロバクターの潜伏期間は1～7日、下痢、腹痛、吐き気、発熱など。
ウエルシュ菌やセレウス菌など〝芽胞菌〞は60℃以下で急激に増殖、よって前日の調理などは要注意、1～4時間の過熱をしても死滅しません。セレウス菌も芽胞菌ですが126℃で90分でも死滅しません。
ウエルシュ菌の潜伏期間は平均10時間、セレウス菌の潜伏期間は30分～6時間、腹痛、発熱、下痢などの症状が代表的です。

毒素型の食中毒

黄色ブドウ球菌は増殖時に産生する毒素（エンテロトキシン）で食中毒を起こします。指や手に化膿がある人はそこで増殖しやすいので要注意。毒素は熱に強く、100℃で30分間加熱しても無毒化はできません。潜伏期間は平均3時間、激しい吐き気やおう吐、腹痛や下痢がみられることもあります。
ボツリヌス菌は土壌、河川、海底、湖底など自然界に広く分布し農作物、食肉、魚介類など多くの原料が汚染される可能性があります。瓶・缶詰・レトルト食品などは120℃で4分といった超高温処理がされますが、レトルト食品に似た食品であっても煮詰めて作っただけの食材などは5℃以下の要冷蔵で保管すること求められます。冷蔵が必要な食品は必ず冷蔵保管をすること。ボツリヌス菌の潜伏期間は8～36時間、初期は胃腸炎症状、次いで、様々な神経麻痺症状が現れます。重症化すると呼吸困難に陥り死に至る場合もあります。

●魚介類は10℃以下、刺身等は4℃以下で保管。食肉等は10℃以下、調理の際は中心部75℃以上まで加熱。
●生食する場合は生食用の表示のものを選び、調理後はなるべく早く喫食すること。
●交差汚染を防ぐためにも、手洗い（指先・指の間・手首）はその都度しっかりと行う（20～30秒が目安）。
●調理器・容器・器具の洗浄・殺菌は、調理の前後、十分に行う。
●牛レバーは鮮度が良くても内側に菌が侵入していることが多い（固めた肉も同様）、厳重な注意が必要。
●調理や飲用水などには、未殺菌水は使わない。
●前日調理した料理（シチュー・煮物・スープなど）の室内保存を避け、冷蔵で保存する。

食中毒予防の３原則

つけない

食品を取り扱う設備や器具・容器を清潔に保ち、手洗いをしっかり行う。
原材料からの二次感染に注意、水道水でしっかり洗う（次亜塩素酸・中性洗剤はもちろん、ナノデンタルαも有効）。冷蔵庫内をきれいに衛生的に保つ。

増やさない

適切な温度で保管する（20～50℃で食中毒菌は増えやすい）。食材ごとに容器や器具を使い分ける。台所を洗浄し、日ごろから整理整頓を心がける。

やっつける

加熱調理食品（例えばハンバーグなど）は中心部が75℃で1分間以上加熱する。二枚貝を調理する場合は、85～90℃で90秒以上加熱する。ボツリヌス菌・ウエルシュ菌・セレウス菌など芽胞を形成する菌は熱に強いので注意、すぐに喫食しない場合は、刺身は4℃以下、サラダなどは10℃以下、調理したものは60℃以上で保管することがポイント。